亚硝酸盐超标在环境和食品安全领域中备受关注,其超高含量可能对人体健康和环境造成严重影响。造成亚硝酸盐超标的原因多种多样,可能包括工业废水排放、农业化肥使用、污水处理不当等因素。此外,食品加工过程中残留的亚硝酸盐也可能导致食品中含量超标。亚硝酸盐超高含量可能引发食品中毒、致癌物质生成等问题,对人体健康构成潜在威胁。解决这一问题需要从源头控制,加强工业和农业污染治理、加强食品安全监管等方面入手,对亚硝酸盐超标问题进行有效管理和控制。
短时间曝腌,亚硝酸盐高
小尹哥在厨房
红皮萝卜的全网独家做法,清香脆嫩爽口下饭,可以申请专利吗?
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吃剩饭剩菜会得癌吗?
这是一个老话题了,到现在一直流传着吃隔夜菜会得癌,原因是亚硝酸盐超标。这个说法是怎么来的,就不浪费时间考证了,中国这类说法层出不穷,考证不过来。
亚硝酸盐是天然存在的,我们摄入亚硝酸盐有几个途径,一是吃进去的硝酸盐经过口腔的细菌或者体内的酶转化而来,二是作为食品保护剂比如用于肉类防腐被人为添加进去,三是食物中本身带着,其中蔬菜是亚硝酸盐含量最高的,如果你饮食习惯很健康,蔬菜就是摄入亚硝酸盐的主要途径。
在我们身体内有一个肠-唾液循环体系,我们的身体会产生大量的硝酸盐,分泌到唾液中,进入消化道的硝酸盐和亚硝酸盐会进入血液,然后再进入唾液。
这个循环有什么意义呀?想想上面说到的防腐剂的用途,这是我们自带的抗菌功能,可以杀死食物中的细菌。不仅如此,亚硝酸盐还可以转化成一氧化氮,这是神经信号的重要分子,起到降低血压等作用。
硝酸盐会出现在饮水中,有些地区的饮水硝酸盐含量高,特别是经过了墙壁的水流,这种情况对6个月以下婴儿不利,因为他们太小,不能处理硝酸盐,会导致高铁血红蛋白血症。因此6个月以下婴儿和怀孕晚期的孕妇要注意饮水中的硝酸盐水平,如果纯母乳喂养的话,6个月以下婴儿是不喝水,因此只要母亲注意饮水中硝酸盐水平就是了。。
亚硝酸盐的问题在于如果遇到高热,在氨基酸存在的情况下,会变成亚硝胺。亚硝胺有很多种,大多数是潜在的致癌物。
好了,癌字终于出现了。
香烟的烟雾中就有亚硝胺。
落实到饮食上,主要是热狗、腌制的肉类和加工的肉类,它们既是高蛋白食物,又含有高水平的亚硝酸钠,如果烹饪时用高温,亚硝胺就会大大地。
蔬菜则是另外一个局面了,因为产生亚硝胺需要的温度很高,我们炒菜除非爆炒而且炒的时间长,通常不会达到那么高的温度,因此炒出来的菜没有多少亚硝胺。如果做菜的时候以素为主,或者肉归肉、素归素,分开烹饪,没有蛋白质,亚硝胺就很难形成。还有一点,维生素C抑制亚硝胺的形成,蔬菜里面维生素C还缺吗?
亚硝胺还会在胃部那种强酸的地方形成,这也是胃癌的一个可疑的成因。
知道了这些问题后,食品加工业也在改进,今天的加工肉类比以前的亚硝酸盐的含量少了80%,当然这是国外的情况了。另外在制作相关食物的时候添加维生素C,能够抑制亚硝胺的形成。
从消费者的角度,如果少吃加工肉类或者腌制肉类,或者干脆少吃肉,也少吃或不吃熏烤的肉类,就会避免大部分亚硝胺。
听明白了,烤串不可多吃。
另外,在烹饪手段上,要多用微波炉,用微波炉比用火会少产生很大比例的亚硝胺。
那么蔬菜呢?
要少吃腌制的蔬菜,多吃新鲜的蔬菜,因为前者有可能会形成亚硝胺。
那么剩饭剩菜呢?
因为酶和细菌的存在,做好的饭菜的亚硝酸盐的含量会升高。但只是亚硝酸盐含量升高,并不表明亚硝胺多,所以和致癌是联系不上的。