自助餐厅的菜类保存是确保食品质量和安全的重要环节。首先，新鲜的食材需要进行及时的清洗和处理，确保去除表面的污物和微生物。其次，在储存过程中，应该注意将不同种类的食材分开储存，避免交叉污染。冷藏食材时，需要确保温度适宜并采取密封保鲜措施，以延长食材的保存期限。对于熟食和生食的分开储存也是非常重要的。此外，合理利用食品保鲜袋、保鲜膜等包装材料，有助于延长食材的保鲜期。总的来说，自助餐厅在保管食材时需遵守食品卫生规定，并严格执行储存和处理程序，以确保食品的品质和安全。

冷藏！凉菜类主要有卤菜和凉拌菜。一般凉拌菜当天还有剩余的话都会被倒掉，而卤菜不会被全部倒掉，卤菜中的鸡爪、鸡翅等，只要质量还很好，就会重新回收到冷库保存，但是卤猪耳朵之类的就会被倒掉。

自助餐的海鲜类，一般都会严格控制出品，毕竟海鲜的成本比较高，特别是一些刺身类的食品，会严格控制出品量，不会让客人随意拿。成本非常昂贵的，比如三文鱼以及贝类，可能需要厨师现切，而且就算有剩下的，只要没变质，都要重新保存。